Enzymy a fermentace

Kvásek a z něj vyrobené pečivo jsou považovány za obzvláště lehce stravitelné. Navíc se vyznačují nízkým používáním pomocných látek při pečení, které jsou při průmyslové výrobě chleba běžné. Jinými slovy, kvásek je v souladu s dnešním trendem méně chemie a více přírody. A to hlavní: kromě mouky je k dispozici zdarma. Svým způsobem všude čekají pomocníci, kteří odvedou svou práci. Stačí mít jen trochu trpělivosti.

Bakterie mléčného kvašení

Mluvíme o pracovní skupině tvořené bakteriemi mléčného kvašení a kvasinkami, které si samy najdou cestu do směsi mouky a vody, když je necháme stát, a pomocí svých enzymů rozkládají různé složky mouky. Vzniká tak mimo jiné kyselina mléčná, kyselina octová, bílkoviny, alkohol a oxid uhličitý a nakonec nejpozději při pečení i aromatické látky. Výsledky lze průběžně optimalizovat "udržováním" zákysových kultur.
Enzymatické procesy známé jako fermentace způsobují snížení pH a činí potraviny neatraktivními pro jiné mikroorganismy, čímž prodlužují jejich trvanlivost. Pomocí různých bakteriálních a kvasinkových kultur je lze přenést do mnoha dalších potravin, čímž vznikají chutné ovocné a zeleninové šťávy, mléčné výrobky, jako jsou jogurty a kefíry.
Klasikou je kysané zelí, jablečný a vinný ocet - nezapomeňte na pivo a zušlechťování hroznové šťávy na víno.

Nízkoenergetická kuchyně

Z technického hlediska jsou fermentace atraktivní, protože vyžadují málo energie nebo ji nevyžadují vůbec. Kromě toho je zapotřebí minimální množství zařízení, což znamená, že fermentace v celé jejich rozmanitosti lze snadno provozovat v domácí kuchyni. Kimči, kombucha, kōji, natto, salgam a kvas posílají své pozdravy.
Enzymy fungují podobně jako katalyzátory v chemii. Před zahájením chemické reakce je třeba nejprve získat určité množství počáteční energie. Tato aktivační energie se u katalyzátorů výrazně snižuje a totéž platí i pro biokatalyzátory. Skládají se z peptidů, které vznikají spojením aminokyselin, a jsou pravděpodobně.
Byli předchůdci života v evoluci. Po jejich začlenění do prvních mikroorganismů enzymy spolupracovaly ruku v ruce. Pozdější velké organismy jsou dodnes životaschopné jen proto, že se zase opírají o detailní práci mikroorganismů a jejich enzymů. To platí i pro člověka. Bez mikrobiomu v trávení a na kůži by nic nefungovalo. Organizační jednotky u velkých organismů navíc naznačují, že vznikly naturalizací dřívějších mikroorganismů. 

Nadměrná osobní hygiena

Zde se ukazuje, že dnešní představy o osobní hygieně jsou často přehnané a kontraproduktivní. Zejména kožní mikrobiom je neustále vystaven útokům, ať už jde o každodenní sprchování včetně čištění pórů povrchově aktivními látkami, nebo o údajně kvalitní péči o pleť, která obsahuje vysoké dávky konzervačních látek, antioxidantů a komplexotvorných látek. To zcela ignoruje účinný samočisticí program pokožky.
V mnoha případech je to právě neporušený kožní mikrobiom, který umožňuje vstřebávání látek pro péči o pleť, například tím, že svými enzymy rozkládá velké molekuly. Díky rozmanitosti mikroorganismů zvládá kožní mikrobiom prakticky všechny typy chemických reakcí, kterých jsou enzymy schopny a které jsou popsány jinde.1

Superpotraviny pro kožní flóru?

Takzvané superpotraviny obsahují esenciální mastné kyseliny, vitamíny, stopové prvky, aminokyseliny, bílkoviny a mnoho dalšího. Jsou jim podprahově přisuzovány zvláštní vlastnosti, z nichž některé mají léčivé účinky a působí proti stárnutí - a to i v případě probiotických složek. Teorie a realita se však často rozcházejí, zejména pokud jde o reorganizaci střevní flóry. Nicméně se dospělo k závěru, že tento princip je užitečný i pro kožní mikrobiom. Na základě zkušeností s jogurtovými, tvarohovými a okurkovými maskami byly proto vyvinuty probiotické přípravky založené především na kulturách bakterií mléčného kvašení - srovnatelné s kváskovými přípravky z pytlíku. Například probiotika, která uvolňují kyselinu mléčnou a bakterie mléčného kvašení a stabilizují hodnotu pH kolem 4, se používají jako doplněk terapie v případech narušeného poševního prostředí. Uvádí se, že dochází ke stimulaci defensinů; jedná se o epidermální antimikrobiální peptidy (AMP). Jinak probiotické přípravky mají kromě použití v maskách spíše omezenou účinnost.

Prebiotická kosmetika

Prebiotické produkty, jejichž úkolem je podporovat kožní flóru tím, že slouží jako potrava pro určité zárodky, byly vyvinuty v souladu s úvahami o potravinách bohatých na vlákninu pro střeva. To, co se v reklamě jeví jako progresivní a jednoduché, je však v praxi poměrně komplikované. Rozmanitost druhů v mikrobiomu je obrovská a rozlišit dobré organismy od těch špatných je prakticky nemožné - nehledě na to, že každý druh v síti má úkoly, o kterých dosud nemáme prakticky žádné znalosti. To platí dokonce i pro fakultativně patogenní druhy, které jsou přítomny vždy, ale nezpůsobují žádné problémy, pokud jsou populace ve "zdravé" rovnováze. Prebiotické složky nejsou v INCI rozpoznatelné. Informace se obvykle vyčerpávají na etiketě odkazy typu "prebioticky účinný". Chybí pro to ověřitelné důkazy. Nejen v kosmetice, ale i v lékařských výrobcích je složení někdy v rozporu s uvedenou kompatibilitou s mikrobiomem.

Enzymové substráty

Dobrou pracovní hypotézou je, že složky, které fyziologicky harmonizují s epidermis, si dobře rozumí i s mikrobiomem. Je to proto, že epidermis a její mikrobiom jsou od nepaměti dobře sehraný tým. Proto je důležité nepoužívat známé kontraproduktivní látky. Kromě toho jsou pro péči o pokožku a flóru obzvláště vhodné enzymové substráty, které se skládají například z přírodních triglyceridů nebo esenciálních mastných kyselin.2

Kvašení na kůži

Nakonec je třeba poznamenat, že enzymatické peelingy prakticky způsobují přímou fermentaci povrchu kůže. Důležité jsou zde esterázy, které štěpí tuky, a proteázy, které rozpouštějí peptidové vazby odumřelých buněk. Mimochodem: Každý, kdo někdy strouhal brambory bez rukavic, může fermentační účinek rostlinných esteráz zažít zblízka i v kuchyni.

Literatura
1) Spolupráce je vše, Medical by Beauty Forum 2022 (6), 9-1
2) Mikrobiom a zánět kůže, Beauty Forum medical 2019 (4), 24-25

Dr Hans Lautenschlager